Alimentation

Fabriquer sa mozzarella maison

J’ai participé, il y a quelques mois, à un atelier de fabrication de mozzarella et faisselle avec le fromager, Philippe Kotula. Pendant quatre heures, alternant théorie et pratique, nous avons cuisiné nos propres fromages que nous avons eu en quantité pour environ une semaine. À la fin de l’atelier, différents plats confectionnés avec ces fromages étaient offerts en dégustation aux participants. J’ai été agréablement surprise par la simplicité et le résultat tout à fait convaincant. Je voulais donc vous partager cette découverte afin de vous donner envie de tenter l’expérience à la maison.

Où acheter les ingrédients?

Je vous propose la recette de mozzarella maison, qui est plus simple et rapide à effectuer. Il vous faudra pour ce faire 3 ingrédients : du lait 3.25%, de l’acide citrique et de la présure. La présure est extraite de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes actives et est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. Vous pouvez vous en procurer auprès de l’entreprise québécoise Fromagex ou chez Glengarry Cheesemaking, une entreprise de l’Ontario, qui offre un service en français et livre au Québec. Il est important de conserver la présure au réfrigérateur. Pour l’acide citrique, vous pouvez vous en procurer dans certains commerces de vente en vrac et produits naturels. Il est aussi possible d’en trouver dans les boutiques de fabrication de vin. L’acide citrique se conserve dans un endroit frais et sec. Si vous n’en avez pas, semble-t-il que vous pouvez utiliser du vinaigre blanc : 1/4 de tasse de vinaigre pour 4L de lait, mais je ne l’ai pas testé personnellement. En effectuant mes recherches, j’ai aussi découvert l’entreprise québécoise U Main, qui propose différents ensembles de fabrication de fromages maison dans lesquels vous aurez déjà tous les ingrédients nécessaires et les recettes réunis dans une jolie boîte pour environ 25 $, selon le kit et le format choisi.




Voici donc les étapes pour la réalisation de cette fameuse recette.

Recette de mozzarella maison

(pour 400 à 500 g de fromage environ)

Ingrédients

  • 4L de lait 3,25%
  • 10g d’acide citrique (environ 2 cuillères à café)
  • 1/3 cuillère à café de présure

Préparation

  • Dans un chaudron, placer le lait froid et préparer 10g d’acide citrique mélangé à 120 ml d’eau froide.
  • Ajouter le mélange acide citrique/eau au lait froid et mélanger délicatement.
  • Placer le chaudron sur le feu et monter en température à 32°C tout en agitant le mélange.
  • Retirer du feu lorsque vous avez atteint 32°C .
  • Préparer le mélange de la présure : 1/3 cuillère à café de présure avec 60 ml d’eau froide, bien mélanger.
  • Ajouter le mélange au lait à 32°C, agiter le lait délicatement pendant 30 secondes.
  • Laisser reposer le lait pendant au moins 10 minutes (important).
  • Au bout de 10 minutes, le lait doit être ferme et coagulé. À l’aide d’un couteau de chef, couper le caillé (fromage) ferme en faisant des cubes de 2 à 3 cm de côté.
  • Placer le chaudron sur le feu et mettre à feu doux.
  • À l’aide d’une écumoire, brasser le mélange délicatement jusqu’à une température de 43°C.
  • Lorsque la température est atteinte, sortir le chaudron du feu.
  • À l’aide d’une passoire, récupérer le caillé et garder le petit lait.
  • Chauffer ce petit lait sur le feu à 87°C.

Filage de la mozzarella

  • Avec le caillé ferme que vous avez récupéré, faites des petites portions de boule de fromage.
  • À l’aide d’une louche, placer le fromage dans celle-ci et la tremper dans le sérum (petit lait) chaud à 87°C pendant 1 à 2 minutes.
  • Retirer votre louche et prendre le fromage avec des gants et l’étirer comme une pâte à pizza.
  • Faites des petites boules de mozzarella et recommencer l’opération 2 à 3 fois.
  • Placer vos boules de mozzarella dans un peu de sérum tiède afin de ne pas les faire sécher.
Source : Les ateliers fromagers

La mozzarella est délicieuse pour cuisiner différentes recettes de pizzas, salades et pâtes. Laissez aller votre imagination. Pour vous inspirer, le site web Les foodies propose une belle variété de recettes à essayer. Et pour approfondir vos connaissances sur la fabrication de fromages, vous pouvez trouver un large éventail de livres portant sur le sujet.

Bonne dégustation!

Photo: lsantilli 

2 thoughts on “Fabriquer sa mozzarella maison”

    1. Bonjour,
      Je vous encourage à tenter l’expérience. Si vous suivez les étapes à la lettre, vous y parviendrez.
      Merci de votre commentaire et bonne journée!

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